この人が好きやねん【21回目】ハル山下さん - 国産唐がらし（唐辛子）・国産たかの爪・国産輪切り唐がらし・国産石臼挽き山椒・石臼挽き山椒・製造販売元 - やまつ辻田

「うちの香辛料を使ってくれる料理人は大勢いますが、いち早くその魅力に気づき、使いはじめてくれたのがハルさんでした」辻田浩之がハルさんと呼ぶのは、山下春幸その人。兵庫県出身の山下は、2003年に新和食の店「NADABAN DINING」を神戸元町に開業。その後、2007年に東京に進出し、六本木に「HAL YAMASHITA東京」をオープン。 2018年には日比谷に「NADABAN by HAL YAMASHITA」を開業した。いつどこで山下は「やまつ辻田」の香辛料を手にしたのか。出会いをふりかえりつつ、「やまつ辻田」の魅力とその使い方を山下に語ってもらった。

いい調味料を使えばおいしい料理を作れると信じていた
「まだ『NADABAN DINING』をやっていた頃、大阪の箕輪だったか、豊中にある酒屋で『やまつ辻田』と出会いました」その酒屋は酒だけでなく、いろいろな調味料も扱っていた。そのなかに極上七味があった。
「辻田さんの香辛料がすべてあったわけではないと思うのですが、極上七味を買って帰りました」
有名な香辛料メーカーの七味唐辛子をいろいろ使ってきたが、辻田の極上七味は「香りも辛味も断トツで、別物だった」と山下はふりかえる。酒屋で極上七味を手にとったのは、調味料に対して特別な思い入れがあったからだ。
「僕は料理学校を出ていません。料理に自信が持てなかったことから上質な食材を使えばおいしい料理ができると信じ、『NADABAN DINING』をはじめた頃からいい調味料を選んできいました」
醤油もそのひとつ。飲食店の多くが一斗缶の醤油を使っている。それを小瓶に小分けして使うのだが、一斗缶を開けた途端、酸化がはじまる。酸化しかけた醤油ではいい味が出せない。そう考える山下の厨房では、500ml入りの醤油を毎日開封している。独立して以来、食材も調味料も上質なものを選んできた。そのひとつが、「やまつ辻田」の香辛料だった。<br>

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